Умами - ещё один вкус, кроме сладкого, соленого, горького и кислого

Веками человечество жило считая, что есть только четыре вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый. Но между ними прятался другой вкус — умами.

Кикунэ Икеда очень много думал о супе.

Японский химик изучал бульон из водорослей и измельченной до хлопьев рыбы. Такой бульон зовется даши и у него очень специфичный вкус: теплый, обволакивающий, солоноватый. И долгими трудами в химической лаборатории Икеда пытался изолировать молекулы, ответственные за этот особеннай вкус. Он был абсолютно уверен, что форма молекулы отвечает за то, какой вкус у нее будет. Но так как Икеда проводил свои эксперименты в начале двадцатого века, а потому не мог найти подтверждений своей теории. В конце концов, Икеда смог изолировать важную вкусовую молекулу в водорослях, применявшихся в даши: аминокислотный глутамат, ключевой строительный блок для белков. В своей научной работе в 1909 году, профессор Токийского Имперского Университета выдвинул предположение, что это солоноватое ощущение, вызванное глутаматами, должно быть одним из базовых вкусов наравне с остальными четырьмя. Он назвал этот вкус "Умами", используя слово из японского языка, значащее "вкусный".

Нельзя сказать, что коллеги вокруг земного шара встретили теорию с громоподобными аплодисментами. Более того, научная работа Икеды не была переведена с Японского до 2002 года. К тому же, умами ведет себя совсем по-другому в отличие от остальных вкусов. Например, он не становится линейно сильнее с повышением молекул глутаматов и других веществ, имеющих этот вкус, как делают остальные вкусы. Сам Икеда писал: «Это другой тип вкуса. Если бы их можно было обозначить цветами, то сладкое, соленое, горькое и кислое были бы красным, а умами был бы желтым.» Объяснение не совсем научное, но отражает суть.

Спустя больше, чем сотню лет, ученые по всему миру признают, что умами – реальный вкус, и является таким же базовым элементом вкуса, как и остальные. Его нашли не только в водорослях: умами есть в помидорах, мясе, бульонах, сырах и огромном количестве другой еды. На то, чтобы понять, как работает таинственный, но дерзкий вкус, у ученых ушли десятилетия. Каждое новое открытие помогало лучше понять теорию Икеды и приближало ее к общепризнанной. Например, ученые нашли еще две молекулы, отвечающие за умами: инозинат, который придавал вкус умами рыбным хлопьям бонито, и гуанилат, ответственный за умами в засушенных грибах шиитаке.

Когда ученые обратили внимание на нейрологию вкуса, оказалось, что мозг воспринимает умами и соль через разные каналы. Более того, выяснилось, что у мозга есть отдельные нейроны для восприятия умами. Интересно, что сила вкуса умами становится больше не с увеличением концентрации молекул, а с увеличением разнообразия молекул, отвечающих за умами. Так, бульон с хлопьями бонито и водорослями давал в два раза больше умами, чем бульоны с этими ингредиентами по отдельности, но с увеличенной концентрацией. То же самое происходит при готовке говядины с томатами или томатной пастой.

Огромное признание к открытию Икеды пришло где-то двадцать лет назад, когда ученые обнаружили, что существуют отдельные вкусовые присоски, реагирующие на наличие аминокислот. Несколько групп исследователей сообщили, что эти рецепторы отлично реагируют на молекулы вкуса умами. Это неудивительно, что мы эволюционировали, чтобы чувствовать присутствие белков, так как они важны для нашего существования. Грудное молоко имеет ту же концентрацию глутамата что и бульон даши, изученный Икедой, так что мы знакомимся с умами еще до того, как можем ходить.

Сам же Икеда нашел производителя специй и начал с создания линейки приправ со вкусом умами. В своей работе в 1909 году он писал «Я считаю, что пора провести революцию в методах продукции этой важной приправы». Он надеялся, что еда с лучшим вкусом поможет людям больше насыщаться. Продуктом был глютамат натрия, порошок под названием Адзи-Но-Мото, и он производится до сих пор. Несмотря на то, что ходят слухи о том, что глутамат натрия вызывает головные боли и другие проблемы со здоровьем, Комитет США по Еде и Лекарствам не нашел подтверждений данным слухам. Это вещество просто делает еду вкуснее.

Может ли базовый элемент вкуса не иметь вкуса?

История умами может заставить вас задуматься, существуют ли другие базовые вкусы, которые мы пока не заметили. Некоторые ученые говорят, что существует пятый вкус, реагирующий на жир. Имеются неплохие кандидаты на роль рецепторов жира в языке, да и очевидно, что тело сильно реагирует на присутствие жира в еде.

Тем не менее, когда жир достигает такой концентрации, что мы можем его сознательно почувствовать, вкус обычно становится неприятным. Отсюда и возникает вопрос о том, можно ли назвать базовым элементом вкуса то, что мы почти не ощущаем. Насколько вкус состоит из простых алгоритмов, нацеленных на то, чтобы заставить нас что-то есть? Контролирует ли тело то, что мы хотим есть отдельно от нашего сознания?

Углубляя тайну вкусов еще дальше, японские ученые представили миру идею кокуми. Кокуми обозначает вкус, находящийся вне пяти базовых элементов вкуса, и включает в себя пограничные понятия, такие как вязкость, продолжительность, гармоничность и многое другое. Кокуми вызывается тремя связанными аминокислотами и добавляет аппетитности некоторым видам пряной пищи.

Гарольд МакГи, писатель, знаменитый по своим книгам о еде, присутствовал во время готовки томатного соуса и чипсов с сыром, которые были приготовлены с аминокислотами, вызывающими вкус кокуми, на конференции умами в 2008 году. Он написал «Вкус был сильнее и лучше сбалансирован, как будто если бы их хирургически выровняли. Кроме того, вкус длился гораздо дольше и словно прилипал к моему рту.»

Отправить
Добавить

Нет комментариев